Sunday, April 29, 2018

Jelajah Gizi 2018 Kota Semarang: Eksplorasi Pangan Berkelanjutan, Gaya Hidup Sehat untuk Hidup Jangka Panjang dari Lunpia Gg. Lombok dan Soto Bangkong [Bagian 4]



Jelajah Gizi Semarang 2018: Lunpia (Loenpia, Lumpia) menjadi salah satu kuliner paling terkenal di Semarang dengan pemanfaatkan  bahan pangan lokal berkelanjutan [Foto: Dok Pri]
Lunpia (Loenpia, Lumpia), menjadi satu dari sekian banyak kuliner Semarang yang paling dicari dan digemari. Lunpia di Gg. Lombok milik Pak Untung, menjadi lunpia paling enak yang pernah saya rasakan.

Berbahan dasar rebung, udang, telur, bawang putih, gula, garam, dan kecap manis dengan teknik masak dan resep turun temurun tak mengubah rasa. Rebung, sebagai bahan dasar utama pemberi cita rasa khas.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Bahan isian lunpia terdiri atas rebung, udang, telur, dan bumbu lainnya [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Kulit lumpia mesti dijaga kelembapannya agar tidak pecah/robek [Foto: Dok Pri]
Di dalam rebung terdapat  asam sianogenic licoside (asam sianogenik likosida) yang mengeluarkan bau pesing. Bau tersebut dapat  dihilangkan dengan mencuci rebung berulang-ulang dan di bawah air mengalir.

Bau pesing rebung dapat berkurang bahkan hilang. Inilah tips dan trik yang dipaparkan Pak Untung kepada para Jelajah Gizi Kota Semarang 2018. Dalam satu hari, Pak Untung memerlukan 75 Kg rebung yang dikirim pemasok ke tokonya untuk membuat Lunpia. 

Isiannya memang dapat divariasi, semisal dengan ayam. Akan tetapi, Pak Untung tetap mempertahankan dengan udang dan telur yang diorak-arik. Kulitnya pun home made (dibuat sendiri). Terbuat dari adonan tepung terigu, air, dan sedikit garam.

Di hari biasa, tokonya dapat menghabiskan hingga 300 biji lunpia, sedangkan di hari Sabtu dan Minggu dapat mencapai 500 biji.



Jelajah Gizi Semarang 2018: Suasana Lunpia Gg.Lombok No. 11 yang tidak pernah sepi dari pembeli. Lunpia ini menjadi terkenal karena cita rasa dari generasi ke generasi yang mengolahnya tidak berubah [Foto: Dok Pri]

Saus kental manisnya terbuat dari tepung tapioka yang diberi gula dan kecap manis sehingga menimbulkan warna kuning kecokelatan. Penyajiannya dilengkapi dengan daun selada, cabe rawit hijau, acar ketimun, dan daun bawang.

Cara makannya pun unik, mirip cara makan beberapa makanan Korea, yaitu dengan memasukkan potongan lunpia ke dalam daun selada, ditambah cabe rawit, saus kental, acar ketimun, dan daun bawang, kemudian digulung, lalu dimakan.

Menurut penuturan Pak Untung, fungsi daun bawang di lunpia untuk memperpanjang napas dan menekan tekanan darah.

Berdasarkan cerita, Lunpia Gg. Lombok No. 11 ini merupakan lunpia tertua yang ada di Semarang. Posisinya tepat berada di sebelah klenteng tertua pula, yaitu Klenteng Tay Kak Sie. Dulunya, dikelola oleh Purnomo Usodo (Siem Swie Kiem), Om-nya Pak Untung  yang merupakan generasi ketiga.

Memang, sudah tidak diragukan lagi kenikmatan dan kelezatan Lunpia ini. Rasanya sudah melanglang hingga keluar Semarang. Lunpia yang dijual pun tak hanya goreng, tetapi juga ada lunpia basah.

Lunpia basah dapat langsung dimakan karena kulitnya sudah diolah (dimasak) sedemikian rupa. Agar kulit lunpia tetap lembap, teknik menyimpannya dengan membungkus menggunakan daun pisang.

Lunpia goreng Gg.Lombok memang sangat disukai, selain renyah di luar, gurih pula rasa di dalamnya. Kulitnya pun lembut dan tidak mudah hancur. Ukurannya pun cukup besar dan isi di dalamnya relatif padat kalau dilihat dengan lunpia kebanyakan yang kalah jauh. Selain ukurannya besar, agar mudah dilahap, lunpia dipotong-potong menjadi empat hingga lima potong.




Jelajah Gizi Semarang 2018: Tim Anjing #RebungBetung saat memenangi lomba menggulung Lunpia di Gg. Lombok No.11 yang langsung dinilai oleh sang pemiliknya, Pak Untung. [Foto: Dok Pri]

Kalau diperhatikan dan dirasa-rasa, saya tidak mencium bau amis dari perpaduan udang, telur, dan bumbu-bumbu lain untuk isiannya itu. Pak Untung memang sangat menjaga resep yang sudah diturunkan itu agar tidak berubah rasa. Gurihnya lunpia ini masih tetap terjaga hingga saat ini. Oya, lunpia sendiri ada yang manis juga asin dengan beragam isian.

Lunpia yang ada di tokonya ini dibuat langsung oleh pekerja Pak Untung, baik yang basah maupun kering. Lunpia baru akan dibuat jika ada pemesan datang, hal itu semata-mata untuk menjaga cita rasa.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Saya sempatkan diri untuk foto bersama dengan Pak Untung pemilik Lunpia di Gg. Lombok No. 11 ini beserta Lunpia yang kami menangkan di Challenge menggulung Lunpia [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Tim Anjing #RebungBetung foto bersama lunpia Gg. Lombok yang sudah digoreng di depan Klenteng Tay Kak Sie [Foto: Dok Pri]
Jangan heran kalau Lunpia Gg. Lombok tak pernah sepi pembeli. Ada saja orang yang datang untuk membeli, baik dari kota Semarang sendiri maupun dari luar Semarang, bahkan ada dari luar negeri. Mereka mau berpanas-panasan dan antri masuk gang untuk menikmati satu dua potong Lunpia ini.
Jelajah Gizi Semarang 2018: Lunpia Semarang Gg. Lombok yang terkenal ini memang bercita rasa luar biasa. Perpaudan rasa manis, asam, dan asin tercampur merata di pencecap. Bahan pangan lokal berkelanjutan yang diraci mampu menghadirkan rasa otentik yang luar biasa [Foto: Dok Pri]
Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia dan sumber lainnya menyatakan bahwa dalam berat makanan (100 gram) lunpia, mengandung energi sebesar 133 kilokalori, protein 3,43 gram, karbohidrat 28,14 gram, lemak 0,47 gram, kalsium 8 miligram, fosfor 44 miligram, dan zat besi 0,49 miligram.  Selain itu di dalam Lumpia juga terkandung vitamin A sebanyak 1 IU, vitamin B1 0,04 miligram dan vitamin C 1 miligram.  Hasil ini diperoleh dari penelitian terhadap 100 gram lunpia dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Soto Bangkong
Indonesia memang unik. Tiap daerah punya ciri khas kuliner masing-masing dan menjadi unsur penting dalam tradisi dan budaya di berbagai provinsi. Makanan khas suatu daerah menjadi lambang, gelaran, dan bahkan sebagai daya tarik untuk para wisatawan berkunjung ke daerah tersebut.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Soto Bangkong yang menjadi ikon kuliner kota Semarang [Foto: Dok Pri]
Semarang , dalam kaca mata kuliner nusantara memang penuh pesona. Soto Bangkong salah satunya, menjadi daya tarik tersendiri. Soto Bangkong bahkan menjadi ikon kuliner kota Semarang. Hal itu tak lain karena rasanya yang aduhai, ringan di lidah, pun lezat rasa kuahnya.

Soto Bangkong menjadi salah satu destinasi Jelajah Gizi Semarang 2018, tak lain  soto ini sangat legendaris. Pak Benny, anak sang pemilik mengatakan, “Dulu orang tua saya berjualan Soto dengan dipikul. Bahkan berjalan kaki hingga seharian dari Solo ke Semarang. Terkadang “menggelandang” demi membahagiakan anak-anaknya.”

Ya, Soto Bangkong Pak Benny menjadi satu tempat tersendiri di hati masyarakat tak hanya Semarang, untuk  mereka yang datang melancong ke Semarang, selalu mencari makanan ini. Soto dengan cita rasa gurih ini terbuat dari ayam kampung yang direbus lama, sehingga kuah yang dihasilkan berwarna kecokelatan.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Ciri khas Soto Bangkong, berkuah bening agak kecokelatan dengan rasa gurih, berisi suwiean daging ayam kampung, tauge, bihun, tomat irisan seledri, taburan bawang putih-merah goreng [Foto: Dok Pri]
Daging ayamnya pun empuk tidak hancur. Selain soto, Soto Bangkong juga menyediakan menu lain seperti ayam goreng, garang asem, sate ayam, sate kerang, sate telor, perkedel tempe, ampela hati goreng, sayap goreng, menthok atau bebek goreng, semur, dan beberapa menu lainnya. Harganya pun realtif terjangkau.

Oya, mungkin Anda penasaran kenapa disebut Soto Bangkong. Bangkong, dalam bahasa Jawa atau Sunda merupakan kodok besar yang banyak ditemui di parit atau got pinggir jalan. Nah, dulunya tempat ini  banyak terdapat kodok tersebut.


Soto Bangkong biasa disajikan dengan beragam sate

Lokasinya berada di kawasan perempatan  bangkong yang menghubungkan Jalan Katamso, Jalan Ahmad Yani, dan Jalan MT. Haryono bagian selatan dan utara. Di bawah komando Pak Benny, Soto Bangkong yang sudah berdiri sejak 1950 ini, kini semakin eksis. Beberapa cabang ada di Semarang juga di Jakarta.

Berapa dan apa saja nutrisi yang terkandung di dalam 100 gram Soto? Berikut faktanya.

Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi
Kilojoule
544 kj
Kalori
130 kkal
Lemak
6,19 g

Lemak Jenuh
1,601 g

Lemak tak Jenuh Ganda
1,494 g

Lemak tak Jenuh Tunggal
2,381 g

Kolesterol
53 mg
Protein
9,96 g
Karbohidrat
8,11 g

Serat
0,7 g

Gula
0,41 g
Sodium
87 mg
Kalium
124 mg

Ringkasan Gizi:

Kal
130

Lemak
6,19g

Karb
8,11g

Prot
9,96g

Terdapat 130 kalori dalam Soto Ayam (100 gram).
Rincian Kalori: 44% lemak, 25% karb, 31% prot.

"Soto Bangkong memiliki kuah yang khas, yaitu bening agak kecokelatan. Satu porsi Soto Bangkong berisi suwiran daging ayam, irisan tomat, bihun, tauge, taburan bawang putih dan merah. Penyajian Soto Bangkong sangat menarik, soto disajikan dalam mangkun kecil yang relatif tinggi kaya protein dan energi," jelas Prof Ahmad Sulaeman.  

Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD. Pakar Gizi dan Keamanan Pangan Institut Pertanian Bogor [Foto: Dok Nutrisi Bangsa]

Jelajah Gizi 2018 Kota Semarang: Eksplorasi Pangan Berkelanjutan, Gaya Hidup Sehat untuk Hidup Jangka Panjang dengan Bandeng Presto Tambak Rejo sebagai Potensi Ekonomi Pangan Berkelanjutan [Bagian 3]



Jelajah Gizi Semarang 2018: Bandeng menjadi potensi pangan lokal berkelanjutan di Semarang yang hingga kini menjadi bahan  pangan lokal terkenal di hampir seluruh pelosok tanah air [Foto: Dok khasiat.co.id]
Di Indonesia, ikan bandeng menjadi salah satu ikan paling populer di masyarakat. Bagaimana tidak, ikan bandeng menjadi ikan paling digemari karena nutrisi yang terkandung di dalamnya. Pun, ikan ini menjadi satu-satunya ikan yang masih bertahan hidup hingga sekarang  dari suku Chanidae dengan enam familia lainnya yang sudah punah.

Semarang, menjadi salah satu kota di Indonesia yang populer dengan bandeng prestonya. Ikan ini sangat digemari karena rasanya yang enak (gurih), dagingnya tidak asin dan tidak mudah hancur ketika diolah. Harganya pun masuk kategori menengah ke atas.

Jelajah Gizi Semarang 2018: Peserta Jelajah Gizi Semarang tiba di Unit Desa Mina Makmur Tambak Rejo, tempat pengolah  ikan bandeng presto yang dimiliki Ibu Hartini Darmono [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Ibu Hartini Darmono, wanita inspiratif yang telah menghidupkan wanita nelayan di Tambak Redjo dengan produk olahan pangan lokal berupa ikan bandeng presto yang telah diminati tak hanya penduduk lokal tapi juga  mancanegara [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Unit Desa Mina Makmur inilah yang dikelola oleh warga nelayan Tambak Rejo bersama pendirinya Ibu Hartini Darmono [Foto: Dok Pri]

Salah satu tempat di Semarang, tepatnya di Tambak Rejo, sebagai sentra ikan bandeng yang dikelola oleh Ibu Hartini Darmono—unit Desa Mina Makmur merupakan tempat pembuatan bandeng presto yang sudah melanglang buana hingga mancanegara.

Diproses sesuai standar pengolahan pangan yang telah menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yaitu standar analisis pengambilan sampel di titik-titik kritis yang menjadi kunci kesehatan dan keberlangsungan produksi. 


Jelajah Gizi Semarang 2018: Proses pembersiihan Ikan Bandeng dari ujung ekor hingga kepala [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Pencucian Ikan Bandeng di bawah air mengalir dan disikat bersih [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Proses pembuatan bumbu ikan bandeng presto yang terdiri atas garam setengah halus, lengkuas, jahe, kunyit, dan bumbu lainnya agar ikan tak berbau amis [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Proses penyusunan Ikan Bandeng Presto di dalam wadah autoklaf [Foto: Dok Pri]


Jelajah Gizi Semarang 2018: Autoklaf untuk proses pelunakan duri ikan bandeng yang dibuat presto [Foto: Dok Pri]
Ikan bandeng presto sudah menjadi menu sehari-hari di Kota Semarang, terutama untuk mereka yang tinggal di pesisir atau dekat pelabuhan. Ikan ini menjadi ikan dalam tradisi wajib orang-orang Tionghoa ketika merayakan tahun baru Imlek.

Kalau ditilik lebih jauh, duri bandeng sebagai tulang yang kalau termakan cukup mengganggu. Begitu pula dengan bau lumpur yang berdiam di tubuh bandeng. Akan tetapi, duri-duri tersebut dapat diolah sedemikian rupa hingga dapat dimakan.

Pengolahan bandeng hingga duri dapat dimakan tidak terlalu sulit. Dengan menggunakan autoklaf atau panci bertekanan tinggi (presto) dalam waktu yang sudah di set, akan membuat duri yang ada di ikan bandeng lunak dan dapat dimakan bersama dagingnya sekaligus.

Sementara itu, bau lumpur ikan bandeng biasanya berasal dari ikan yang dipelihara di tambak. Berbeda dengan bandeng yang dipelihara di karamba. Bau lumpur ini karena ada ganggang hijau atau Cyanobacteria yang menghasilkan geosmin.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Kemasan Bandeng Presto Mina Makmur Semarang yang cukup menarik [Foto: Dok Pri]

Jelajah Gizi Semarang 2018: Ikan Bandeng Presto Mina Makmur Ibu Hartini Darmono dengan proses vakum udara siap edar [Foto: Dok Pri]

Ikan bandeng memakan plankton. Sementara jika kolam banyak mengandung plankton, otomatis banyak mengandung geosmin. Ikan yang dihasilkan pun akan bercita rasa bau tanah atau lumpur.

Bau lumpur dapat diatasi dengan membiarkan ikan hidup di air mengalir sekitar dua minggu yang tidak mengandung geosmin. Kemudian tempat pemeliharaan ikan, terutama tambak diberi asam tertentu yang tidak mematikan ikan dan mengurangi pertumbuhan Cyanobacteria.

Di tangan Hartini Darmono, bandeng yang banyak duri dan berbau lumpur itu di “sulap” menjadi bandeng presto bernilai gizi tinggi, durinya dapat disantap sekaligus dengan daging ikan dan tidak berbau lumpur.

Ya, usaha yang mulanya hanya usaha kecil-kecilan oleh sekelompok wanita nelayan di Tambak Rejo, Kampung Purwosari, Gayamsari Semarang, kini semakin melesat hingga ke luar negeri. Padahal, dulunya hanya antartetangga saja yang  membeli.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Saya sempatkan diri untuk  berfoto bersama Ibu Hartini Darmono, wanita inspiratif di Tambak Rejo yang telah mengangkat pangan lokal berkelanjutan di Semarang hingga dikenal mancanegara [Foto: Dok Pri]
Ketekunan dan keuletan beliau untuk terus membina dan mendukung juga didukung  kementerian UKM dan Kementerian Perikanan--usaha yang dirintis sejak tahun 1980 ini pun berhasil. Keprihatinan Ibu Darmono terhadap wanita-wanita nelayan di tempatnya justru memberikan kesempatan lain dirinya untuk membuat mereka semakin berdaya.

Ya, kehidupan wanita nelayan yang hanya mengandalkan hasil tangkapan saja tidaklah cukup. Ibu Darmono memutar otak  agar bagaimana wanita nelayan di tempatnya tidak menganggur. Dari sinilah beliau mengajak warga untuk berwira usaha. Mulanya memang klaster dengan olahan bandeng presto.

Tak banyak memang yang ikut, hanya sekitar 20 orang saja dengan dukunga modal dari kementerian perikanan. Dulunya pun produksi sehari tidak banyak, hanya 3 kilogram.Tetapi, gayung bersambut, lama kelamaan bandeng prestonya banyak peminat. Alhasil, sehari bisa mencapai 100-500 kg bandeng untuk dibuat presto.

Selain bandeng presto, Ibu Darmono juga memproduksi otak-otak bandeng dan tahu bakso ikan laut. Ikan bandeng, ternyata memiliki banyak manfaat, antara lain dapat menambah berat tubuh. Mengonsumsi ikan artinya kita mengonsumsi protein. Membuat massa otot bertambah. Ya, protein hewani khususnya ikan mampu membuat massa otot bertambah.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Saya dan beberapa rekan jelajah gizi Semarang mencicipi olahan Ikan Bandeng Presto Ibu Hartini Darmono. Rasanya benar-benar berbeda, tidak berbau amis dan lembut [Foto: Dok Pri]
Tak kalah hebatnya, ikan bandeng berperan dalam meningkatkan fungsi otak. Ikan bandeng cukup mengandung garam. Oleh karena dapat dipakai untuk  merangsang fungsi otak. Ingin kulit halus? Ikan bandeng menjadi jawaban tepat. Karena di dalamnya banyak mengandung vitamin C dan D.

Di dalam tubuh manusia memang terdapat lemak, yaitu lemak trigliserida. Nah, lemak ini dapat diturunkan dengan mengonsumsi ikan bandeng. Tekanan darah tinggi pun dapat diturunkan dengan makan ikan bandeng, karena ikan bandeng mampu menghancurkan kristal garam di dalam tubuh.

Sebagai bahan perawatan kulit tubuh. Ingin kulit tubuh tetap kencang, konsumsi ikan bandeng  karena dapat mencegah proses penuaan dan keriput wajah. Kita boleh mengonsumsi ikan bandeng asal tidak berlebihan. Bandeng dapat kita konsumsi dua hari sekali. Pembengkakan  pada tubuh (edema) pun dapat dicegah dengan mengonsumsi ikan bandeng. Di dalam ikan bandeng banyak mengandung vitamin B, vitamin ini yang diperlukan untuk mencegah pembengkakan.

Pernah mengalami memar di permukaan kulit? Itu karena pembuluh darah kapiler kita mudah pecah dan kurang nutrisi. Konsumsi Ikan bandeng dapat memulihkan dan membuat kuat pembuluh darah permukaan kulit.
 
Jelajah Gizi Semarang 2018: Beberapa hasil olahan ikan bandeng Unit Desa Mina Makmur Semarang seperti Bandeng Presto, Bandeng Pepes, Otak-otak juga bakso [Foto: Dok Nutrisi Bangsa]
Bagaimana kandungan nutrisi ikan bandeng itu sendiri? Berikut ini beragam publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia dan diolah dari sumber-sumber lainnya menghasilkan dalam 100 gram bandeng presto mengandung Bagian Bandeng Presto yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %, Jumlah Kandungan Energi Bandeng Presto = 296 kkal, Jumlah Kandungan Protein Bandeng Presto = 17,1 gr.

Jumlah Kandungan Lemak Bandeng Presto = 20,3 gr, Jumlah Kandungan Karbohidrat Bandeng Presto = 11,3 gr, Jumlah Kandungan Kalsium Bandeng Presto = 1422 mg, Jumlah Kandungan Fosfor Bandeng Presto = 659 mg, Jumlah Kandungan Zat Besi Bandeng Presto = 1,9 mg, Jumlah Kandungan Vitamin A Bandeng Presto = 19 IU,Jumlah Kandungan Vitamin B1 Bandeng Presto = 0,14 mg, dan Jumlah Kandungan Vitamin C Bandeng Presto = 0 mg.

Prof. Ir. Ahmad Sulaeman MS, PhD. Pakar Gizi dan Keamanan Pangan IPB [Foto: Dok Nutrisi Bangsa]

Pakar gizi dan Keamanan Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Ir. Ahmad Sulaeman,MS, PhD., mengatakan bahwa, Ikan Bandeng mempunyai banyak manfaat. Ikan bandeng presto yang ada di Semarang ini menjadi pangan lokal yang dapat dibudidayakan dan dipertahankan untuk keberlanjutan pangan. Konsumsi ikan bandeng, dapat menyehatkan.

Setelah  tahu khasiat dan kandungan nutrisi ikan bandeng, makin doyan kan mengonsumsi ikan?